La guida sull'olio di oliva

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I nostri articoli

• L'olio extravergine di oliva
• Proprietà dell'olio extravergine di oliva
• Proprietà organolettiche dell'olio
• La classificazione degli olii di oliva
• La storia dell'olio di Sicilia
• L'olivo
• Ambiente: proprietà dei suoli
• L'olio di oliva e l'erborista
• L'olio extravergine di oliva ed il dietologo
• Le ricette dell'olio extravergine di oliva
• Il vocabolario dell'olio extravergine di oliva

Proprietà organolettiche dell'olio

Nella gastronomia ha un posto di primo piano per le sue caratteristiche organolettiche l'olio extravergine d'oliva, la cui produzione deve essere attentamente seguita dalla coltivazione della pianta all'assaggio finale del prodotto.

L'extravergine al massimo della qualità ha un grado di acidità compreso tra 0,4 -0,5 e 0,7-0,8 %, infatti una percentuale inferiore ne appiattirebbe le caratteristiche organolettiche, superiore si avvicinerebbe troppo al limite massimo previsto.

Come analizzare un olio extravergine d'oliva

Gli esami organolettici

Ancora oggi non esiste un metodo analitico per la classificazione di un olio di oliva vergine secondo la legge italiana.

Il metodo a cui tutti gli olivicoltori si attengono è l'analisi chimica, che fornisce la percentuale di acidi liberi, il grado di irrancidimento ed altri parametri.

A termini di legge, per dare invece un giudizio sul gusto, l'unico metodo è quello dell'esame organolettico.

Quest'ultimo si basa sulla reazione che gli organi sensoriali dell'uomo subiscono quando vengono interpellati da un campione di olio.

La prima cosa che al degustatore viene d'istinto fare, è vedere il colore, sentirne l'odore ed il sapore. Naturalmente il campione deve tenere l'anonimato, cioè colui che analizza non deve essere a conoscenza né della provenienza né del produttore, per evitare favoreggiamenti o antipatie varie.

Al momento della degustazione, colui che analizza non deve presentare mal di testa, raffreddori, non deve fumare né bere caffè, non deve né mangiare né masticare caramelle, poiché questi potrebbero variare il giudizio gustativo del campione effetto di studio.

Questi sono requisiti personali del degustatore, ma non è solo questo che bisogna fare per valutare correttamente un olio.

L'ambiente è un altro fattore importante da considerare.

Non necessitano saloni o cantine enormi, come possiamo immaginare quando si parla di degustazione, ma locali di massimo 6/8 mq, bene illuminati (con luce naturale s'intende), non devono presentarsi odori e rumori e deve persistere una temperatura di 20/22 °C con l'80% di umidità.

Ogni degustatore dispone di un tavolo di colore bianco candido, di una sedia, di una sputacchiera con materiale assorbente di fondo, e di una scheda dove, alla fine, riporterà le sue impressioni in merito.

I bicchieri devono essere rigorosamente di vetro scuro ed opportunamente sagomati.
Questo genere di esame di alta precisione e professionalità è affidato ad un gruppo di 10 persone preparate ad hoc seguite da un capo. Stiamo parlando del "Panel Test."

A ciascun componente del panel viene assegnato uno stesso campione di olio reso anonimo. Ognuno compilerà la scheda alla fine, assegnando un punteggio di merito.

Il capo panel, una volta in possesso delle 10 schede, valuta e formalizza il risultato finale, certificandolo.

Le Caratteristiche organolettiche

Le caratteristiche organolettiche dell'olio riguardano:

• Il colore;
• L'olfatto;
• Il gusto-olfatto.

Queste caratteristiche dipendono:

• Dai composti naturalmente presenti nel frutto (positivi);
• Dai composti che si formano per attivazione di processi di alterazione dell'olio.

Il Colore

Responsabili del colore sono: le clorofille ed i caroteni. Le prime conferiscono il colore verde, mentre i caroteni fanno assumere una colorazione giallo-arancio.

Colore
Composti:	Clorofille (giallo-verde)
	Caroteni (giallo-rosso)
Valutazione:	Trasparenza
	Lunghezza d'onda dominante
	Saturazione

Olfatto

Questa volta i responsabili sono i volatili, cioè alcoli alifatici, alcoli triterpenici e diterpenici ed esteri.

Olfatto
Composti:	Alcoli Alifatici
	Alcoli diterpenici
	Alcoli triterpenici
	Alcoli insaturi
	Aldeidi sature ed insature
	Chetoni
	Esteri
Valutazione:	Analisi cromatografiche

Gusto

Di quest' ultimo fanno parte tutti gli acidi grassi ed i polifenoli.

Gusto
Composti:	tutti quelli responsabili dell'olfatto
	Acidi grassi
	Polifenoli
Valutazione:	Analisi cromatografiche
	Analisi colorimetriche

 

Le tabelle sono tratte da: "Consorzio Nazionale degli Olivicoltori " norme comuni di immissione sul mercato.

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