L’olio d’oliva, condimento d’elezione della cosiddetta “dieta mediterranea”, è un alimento prezioso sia per la sua azione salutare sul nostro organismo, che per le sue qualità organolettiche.
La coltivazione dell’olivo pare abbia avuto origine in epoca antichissima nella zona compresa tra l’acrocoro Armeno, il Pamir e il Turkestan, da dove si sarebbe poi diffusa nei paesi costieri del Mediterraneo.
Coltivazione di un oliveto in Sicilia
La coltivazione dell’olivo si praticava già a Creta nell’età minoica (3000-1500 a.C.), in Egitto nel 2000 a.C. e in Palestina nel 1000 a.C.
Furono i Fenici che tra il IX e l’VIII sec. a.C. introdussero l’olivicoltura in Grecia e i Greci la introdussero in Sicilia.
In Grecia l’olivo era sacro per Minerva, dea della Sapienza e della Salute, e in Sicilia, narra una leggenda, fu la dea Cerere che insegnò al pastore Aristeo la coltivazione dell’olivo e la spremitura dell’olio.
Nella Bibbia leggiamo che fu una colomba recante nel becco un ramoscello d’olivo ad annunciare a Noè la fine del diluvio universale.
La Pasqua cristiana ha nel ramoscello d’olivo il simbolo della pace. Nella liturgia cattolica, poi, l’unzione con l’olio santo è prevista in funzioni di particolare importanza.
Una tradizione ormai collaudata attribuisce dunque all’olivo un posto di prestigio tra le piante utili all’uomo e gli assegna una simbologia nei rituali religiosi.
La produzione mediterranea, che ha avuto in Grecia ed in Sicilia le sue origini più antiche ed illustri, ha nell’olio d’oliva un condimento base che ha conservato nei secoli il suo alto valore, specie oggi che ne conosciamo tutte le proprietà.
In Italia tre regioni, Puglia (36 %), Calabria (16%) e Sicilia (11%) detengono oltre il 60 % della superficie totale coltivata ad olivo. Le zone collinari dell’interno della Sicilia sono l’habitat ideale dell’olivo per la costituzione morfologica del terreno, argilloso e sabbioso, e per il clima asciutto e ventilato. Le varietà coltivate sono tra le più pregiate.
L’olivo è una pianta secolare che ha lunghi tempi tecnici di entrata in piena produzione; ha bisogno di potatura, di concimazione e di un andamento climatico favorevole, perché siccità e gelate danneggiano la produzione, arrecando enormi danni agli olivicoltori.
Gli olii d’oliva vergine ed extravergine sono prodotti assolutamente genuini, ottenuti dalla semplice spremitura delle olive con procedimenti di tipo meccanico e fisico, senza additivi chimici lo rendono un’olio biologico di Sicilia di ottima qualità.
Infatti le olive, dopo essere state mondate e lavate, vengono ridotte dal frantoio in una pasta dalla quale si ricava il 60-70 % dell’olio totale, il cosiddetto olio vergine, che ha un grado di acidità, espresso come acido oleico, non superiore al 4 %.
Tra gli olii vergini eccelle l’extravergine, che ha un grado di acidità non superiore all’1% ed è pertanto l’olio migliore in assoluto, perché all’alta genuinità aggiunge proprietà organolettiche particolarmente raffinate.