La guida sull'olio di oliva

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L'olio extravergine di oliva ed il dietologo

I consigli del dietologo...

Oggi si vuole riscoprire la dieta mediterranea, un regime alimentare collaudato con successo dagli antichi popoli del bacino del mediterraneo, basato sul consumo di cereali, ortaggi, legumi, frutta, latticini, olio d'oliva, pesce e poca carne.

Occorre però superare il preconcetto, privo di fondamento, che pane e pasta facciano ingrassare e che i cibi gustosi siano incompatibili con una dieta corretta. Il segreto sta nel non eccedere nelle quantità e nel mangiare questi cibi il meno possibile appesantiti da elaborazioni culinarie e da eccessivi condimenti.

Bastano poche gocce di olio extravergine di oliva e un po' di aromi privi di apporto calorico di cui sono ricchi i Paesi del Mediterraneo (basilico, origano, aglio ecc.), per trasformare un cibo semplice in una pietanza prelibata.

Ma perché proprio l'olio d'oliva?

In tempi relativamente recenti è stato scoperto che l'olio d'oliva è dotato di proprietà in grado di equilibrare la pressione sanguigna, le disfunzioni glicemiche ed inoltre è capace di abbassare il tasso di colesterolo nel sangue, e quindi di prevenire l'arterio-sclerosi. Ecco perché è opportuno preferirlo ai grassi animali.

Per adottare abitudini alimentari corrette e salutari è indispensabile conoscere i principi fondamentali della dietetica, imparando ad utilizzare i vari alimenti in relazione al loro apporto nutritivo ed alle esigenze dell'organismo.

Impareremo così a programmare la nostra dieta inserendovi, nella giusta quantità, tutti i principi nutritivi di cui l'organismo ha bisogno riscoprendo, nello stesso tempo, gustosi piatti tradizionali. Ne gioveranno la nostra linea, il nostro palato e, quindi, il nostro umore.

Gli alimenti forniscono energia che deve essere commisurata all'età ed all'attività svolta dall'individuo; chi compie lavori faticosi ha un fabbisogno energetico superiore rispetto a chi svolge attività sedentaria.

Le calorie sono fornite da principi nutritivi fondamentali che hanno funzioni tra loro complementari e che, nel caso di carenze di uno di essi, sono in grado di surrogare le sue funzioni.

Zuccheri

Danno all'organismo energia di rapida utilizzazione. Si dividono in due categorie: semplici a rapida assimilazione (glucosio, fruttosio, saccarosio e lattosio di dolci, frutta, marmellata, miele) e complessi, a lenta assimilazione (amidi di pane, pasta, riso, patate, legumi).

Se assunti in quantità eccessiva si trasformano in grassi, se in quantità insufficiente costringeranno l'organismo a trasformare in energia le proteine della carne, ecco perché anche nelle diete dimagranti sono indispensabili pane e pasta, e non soltanto bistecche, che affaticherebbero l'organismo costringendolo a supplire l'assenza di amidi.

Proteine

Sono le componenti essenziali del nostro organismo e contengono i cosiddetti amminoacidi essenziali che l'organismo assume dai cibi. Le proteine si distinguono in animali (carne, pesce, uova, formaggi, pollame, latte) e vegetali (cereali, legumi, frutta secca).

Le proteine più pregiate sono quelle animali, mentre quelle vegetali hanno un valore biologico inferiore, ma presentano l'effetto della "complementazione" che consiste nel potenziamento del loro valore biologico se opportunamente accoppiate (i cereali accoppiati ai legumi hanno un valore biologico simile a quello della carne, ecco perché si può vivere anche con una dieta esclusivamente vegetariana).

Vitamine

Sono dette biocatalizzatori, infatti non apportano calorie, ma sono degli stimolatori del metabolismo e quindi indispensabili per la vita.

Si trovano nella carne, nel pesce, nelle uova, nel latte, nella frutta e nella verdura. Si degradano con il calore, quindi la cottura le danneggia, ecco perché è preferibile mangiare crude frutta e verdura.

Sali Minerali

Sono componenti indispensabili del nostro organismo e non apportano calorie. Sono contenuti nella frutta, nella verdura, nel latte e nella carne. Si solubilizzano nell'acqua di cottura, ecco perché i bolliti, sia di carne che vegetali, vanno preparati con poca acqua, che va assunta insieme ai cibi, perché vi si trovano, appunto, i sali minerali.

I sopra elencati principi nutritivi devono essere tutti presenti in maniera equilibrata nei cibi che consumiamo, e ciò avviene in maniera ottimale nella dieta mediterranea, che era poi il modo di alimentarsi in Italia negli anni '50.

In pratica in una dieta equilibrata il 58 % circa di calorie del nostro fabbisogno quotidiano deve essere fornito da carboidrati (amidi 2/3 e zuccheri 1/3); il 12% da proteine; il 30% da grassi, di cui 2/3 insaturi.

Uno squilibrio di queste proporzioni costringe l'organismo ad un superlavoro per surrogare i principi mancanti e determina un accumulo di sostanze che alla lunga danneggiano l'organismo provocando malattie coronariche, obesità, diabete.

Il segreto per mangiare bene e non ingrassare sta nel non esagerare nè con le quantità, nè con i condimenti, dando la preferenza a cibi poco manipolati, magari insaporiti con olio d'oliva extravergine, dalle proprietà salutari, e da aromi che non danno apporto calorico, di cui sono ricchi i Paesi del Mediterraneo (basilico, aglio, prezzemolo, origano, menta, zafferano, cumino, rosmarino, salvia, maggiorana, noce moscata).

Potremo così riscoprire il piacere della buona tavola salvaguardando la linea e la salute.

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